MENU CLOSE

Essentieel is niet een vaste eigenschap

Wat is essentieel? Die vraag komt op nu „niet-essentiële winkels zijn gesloten om contactmomenten maximaal te beperken”, zoals de rijksoverheid schrijft. Winkels die voor meer dan 70 procent voedingsmiddelen verkopen blijven open.

Dat voedsel essentieel is snapt iedereen, maar daarmee is nog niets gezegd. Strikt biologisch genomen zijn alleen de grondstoffen voor onze stofwisseling essentieel, en nog strikter genomen alleen die stoffen die ons lichaam niet zelf aanmaakt. We spreken ook niet toevallig van essentiële aminozuren, de bouwstenen van eiwitten, om die aminozuren aan te duiden die wij alleen via onze voeding kunnen verkrijgen. Geen enkele grondstof, of het nu eiwitten, vetten, koolhydraten, vitamines of mineralen zijn, komt in pure vorm, maar altijd verpakt met andere. Soms is die verpakking weer essentieel, want bijvoorbeeld vitamine A is beter opneembaar in aanwezigheid van een beetje vet, bijvoorbeeld in tomatensaus.

De vraag verlegt zich dus naar essentiële voedingsmiddelen: rijk aan de bouwstenen die wij nodig hebben, en de hulpstoffen die ook noodzakelijk zijn, zoals vezels. Daarvan zijn er in het rijke Westen heel veel: volkoren brood, groenten en fruit, gecombineerd met kleine hoeveelheden zuivel, vis en vlees, in een duizelingwekkende hoeveelheid gedaantes. Geen enkel voedingsmiddel bevat alles wat je nodig hebt, vandaar dat diëtisten zo hameren op variatie. Zelfs de meest autoritaire overheid durft het niet aan om burgers de winkels te laten vermijden via astronautenvoedsel of ‘totale’ drankjes als Soylent.

In een Nederlandse supermarkt voldoet het merendeel van de verkochte waren niet aan de strikt biologische definitie van essentieel. Voedsel is immers zo veel meer dan biochemie. De VN definieert voedselzekerheid als de situatie waarin „alle mensen altijd fysiek, sociaal en economisch toegang hebben tot voldoende, veilig, voedingsrijk voedsel dat overeenkomt met hun voorkeuren en behoeftes om een actief en gezond leven te leiden”. Voedsel moet dus ook cultureel aanvaardbaar zijn. Een willekeurige verpakking en combinatie van de voedingskundige bouwstenen is niet voldoende, ze moeten ook in een herkenbare en acceptabele vorm komen. Geen dierlijke producten voor hindoes, maar ook geen tarwemeel voor mensen die rijst of cassave gewend zijn. Dat hele complex van eisen samen vormt de essentie van het voedingspatroon. Essentieel is dus niet een vaste eigenschap, maar is afhankelijk van de context en geschiedenis. In de mediterrane culturen wordt een glas wijn bij de maaltijd tot de essentiële zaken gerekend. In Noord-Europa is dat de laatste decennia gemeengoed geworden. Voor veel mensen op de wereld is vlees essentieel, voor anderen – een recente ontwikkeling – is vlees datgene dat verminderd moet worden.

Voedsel is naast cultuur ook identiteit en verbondenheid. Voor wie Kerst of Nieuwjaar een belangrijk feest is, betekent dat iets anders dan alledaags voedsel. Vandaar de rollades en bubbeltjeswijn, naast dat wat troost brengt: vanillevla of chocolade. Even essentieel. Net als die pot pindakaas (mits niet te zout en te zoet) waarmee een kind verleid kan worden tot een boterham.

Juist nu is voedsel essentieel, niet omdat het biologisch noodzakelijk is, maar vanwege de ervaring en de herinneringen, de individuele en de collectieve. Laten we deze dagen het verhaal vertellen, dat iedereen zou moeten kennen: hoe vanuit de absolute schaarste, waarin soms zelfs de meest essentiële nutriënten ontbraken, de huidige overvloed is ontstaan, althans voor een steeds groter deel van de mensheid, met alle ecologische kosten die daaruit voortvloeiden, en hoe we uiteindelijk op weg zijn naar voedsel dat duurzaam is geproduceerd, voedingsrijk, veilig en betaalbaar voor iedereen.

Louise O. Fresco 
NRC Handelsblad 28 december 2020