Eenvoudig koken in tijden van overvloed

Ik zou mijzelf als een mislukte kok bestempelen, of in ieder geval een heel beperkte. Van ingezakte puddingen en aangebrande braad is zelden sprake. Maar mijn repertoire is eenvoudig, op het sobere af. Geen venkelmousse met lavendel, noch met truffel geklopte schapenkaas. Een schaal met gemengde groenten, met grof brood en olijfolie is voor mij het hoogtepunt. Ik ben een gemankeerde kok, niet uit angst, maar uit tevredenheid.

Mijn gebrek aan verhevenheid als kok is te wijten aan het feit dat ik zelden diepe gedachten heb over het koken. De chemie van de Maillardreactie schiet weleens door mijn hoofd als ik boven de koekenpan gebogen sta en ik kijk altijd wel met enige interesse naar het schuim van gedenatureerde eiwitten bovenop de bonen – maar dat is een wetenschappelijke belangstelling, geen culinaire.

In kookboeken blader ik alleen af en toe.

Koken is een kwestie van kopiëren en combineren, meer associatie dan wetenschap. Ik bedenk wat er voorradig is en wat elkaar kan vervangen. Geen kaas? Dan yoghurt laten uitlekken en zouten. Geen suiker of honing voor een cake? Dan twee geprakte bananen karamelliseren. Vele jaren in landen waar weinig te krijgen was, hebben mij geleerd dat bijna alles samengaat en het een sport is om er iets van te maken.

Italië, waar praten over ingrediënten een nationaal tijdverdrijf is, heeft me bevestigd in mijn streven naar eenvoud. Koken is een kwestie van wat er toevallig in de buurt is, groene asperges en paddenstoelen, en nog een zakje linzen van de afgelopen zomer. En tomaten, omdat er altijd weer iets verrassends te voorschijn komt, dikke saus of dunne, zuurder of zoeter, of ruikend naar het voorjaar in de bergen.

Want wat is koken nu helemaal? Het transformeren van iets biologisch tot iets eetbaars door het te snijden, te verhitten, te schillen. Koken is nodig om wat van plant en dier komt om te zetten in iets wat wij makkelijker kunnen verteren, soms om de smaak te verbeteren. In zijn eenvoudigste vorm is koken beperkt tot het toevoegen van water en hitte, of zelfs tot hitte alleen, zoals bij roosteren. In zijn ingewikkeldste vorm is koken verfraaien, combineren, verkleuren, tot het oorspronkelijke product met geen mogelijkheid te herkennen is.

Koken begint met winkelen, en daar ontstaan de eerste dilemma’s. Supermarkten mijd ik. Niet omdat de kwaliteit of het aanbod onvoldoende zouden zijn, maar omdat ik me steeds vaker erger aan het gebrek aan informatie en vooral aan de volledige onverschilligheid van het personeel. De boerenmarkt, de biologische groentewinkel zijn een verbetering, maar niet in alle opzichten. De groenteman heeft zich getransformeerd tot een groentejuwelier waar de kostbaarheden niet meer door klantenhanden aangeraakt mogen worden. De biologische winkel, waar je je ooit door de advertenties voor yogalessen, muizenkeutelige muesli en wierook heen moest worstelen, is hard op weg een snobistisch paradijs te worden.

In Nederland en in veel andere delen van de wereld kunnen we nu veel veiliger en gevarieerder eten dan ooit tevoren, in tegenstelling tot veel andere landen waar corruptie, slechte regelgeving en toezicht leiden tot vreselijke drama’s zoals de dood van Chinese baby’s als gevolg van vergiftigde melkpoeder. Toch is alles wat met eten samenhangt ook hier moeizaam geworden. We eten te veel, te snel, te ondoordacht.

Terwijl 15 procent van Nederland de culinaire verfijning zoekt, schrokt het andere deel snel zijn kant- en klaarmaaltijden naar binnen. Terwijl drukke yuppen in het weekeinde uitgebreid staan te kokkerellen, is meer dan 20 procent van onze maaltijden afkomstig van benzinestations en andere gelegenheden die tot voor kort geen voedsel verkochten. Als je arm bent is voedsel een obsessie, en als je rijk bent wordt het dat weer. En ironisch genoeg, de echte rijken zoeken nu juist naar datgene wat de armen eeuwenlang tot voedsel heeft gediend, la cucina povera – veel wordt dan betaald voor heel weinig mits het in een luxe omgeving wordt geserveerd.

Kennis maakt onze keuzes niet eenvoudiger. Want hoe weeg je af wat je wel moet doen als de ene vis op de rode lijst van het MSC staat en van de kweekzalm net bekend is geworden dat hij de natuurlijke populatie negatief beïnvloedt? Daar is geen goed antwoord op, behalve matigheid.

Dit weten we wel: dat een eenvoudige en verantwoorde maaltijd niet een kwestie is van individuele voedingsmiddelen. Maar er zijn wel een paar dingen waar iedereen op moet letten. Op zout, calorieën, vetsamenstelling, toegevoegde suiker. Op voldoende fruit en groenten, soms vis en weinig vlees. Op het aanrechtdoekje en de snijplank vol bacteriën. Op de productieketen: hoe is het verpakt, hoeveel energie zit er in feite opgeslagen in het product, welke afstand heeft het afgelegd, wat is de balans aan broeikasgassen?

Koken is slechts de voorbereiding van waar het eigenlijk om gaat: het stillen van geestelijke en fysieke honger, het samen langdurig aan tafel zitten, om naar elkaar te luisteren, om te filosoferen over de wereld.

Voedsel betekent delen en gastvrijheid. Met dat delen is iets mis gegaan. Ik ken geen treuriger gezicht dat zo zeer de absurditeit van onze overvloed symboliseert, dan dat van eenzaam kauwende mensen die slenteren in een winkelstraat vol winkels met vergelijkbare voorwerpen en kleding die ze niet nodig hebben. Het gaat niet om chemie of receptuur, noch om ingrediënten en status.

Juist in tijden van overvloed is het doel van koken het delen van de eenvoud.

Louise O. Fresco
NRC handelsblad op 30 september 2008