Brood of oliebollen
Afgelopen week werden zowel Thanksgiving als het begin van Chanoeka gevierd, deze week komt Sinterklaas, daarna volgen kerst en de jaarwisseling. Elk van die feesten markeren we met speciale gerechten en versnaperingen, die zowel oude gewoontes als allerlei symbolen en rationalisaties belichamen. Tijdens de acht dagen van Chanoeka worden traditiegetrouw bijvoorbeeld latkes, aardappelkoekjes, gegeten. Deze worden in olie gebakken als herinnering aan het feit dat na de verovering van de tempel in 165 voor onze jaartelling de kleine hoeveelheid olie van de eerste dag gedurende acht dagen bleef branden. Dat aardappelen, immers afkomstig uit Zuid-Amerika, pas op zijn vroegst in de zeventiende eeuw onderdeel van het feest werden, is geen bezwaar voor het gevoel van diepe traditie.
De oorsprong van onze oliebollen, die begonnen als platte koeken gebakken in een dun (want duur) laagje olie, zou ook kunnen liggen in de Sefardische traditie die, zoals Claudia Roden aantoonde, in allerlei vormen tot de gangbare Iberische keuken doordrong. Oliebollen zijn net als veel speciale versnaperingen in de winter variaties op het thema koolhydraten, vet en suiker. Dat is ook niet onlogisch, gezien de behoefte aan calorieën en het gebrek aan vers voedsel in het midden van de winter.
Aan traditie hebben we meestal niet zoveel als het gaat om goed eten, ondanks de huidige lofzang op vroeger. Die lofzang is niet anders dan een poging tot houvast in de verwarrende overvloed van vandaag de dag. De zoektocht naar verantwoord eten brengt zijn eigen symbolen en rationalisaties mee. Sinds een decennium klinkt de roep dat koolhydraten de grote boosdoeners zijn, en met name brood.
Brood, het eerste echt bereide voedsel van de beschaving, die grote stap na het lukraak roosteren van vlees, moet het nu ontgelden. Brood was altijd een symbool, ook nu nog.
Oudere Nederlanders herinneren zich nog het Amerikaanse witte brood, teken van de bevrijding, een generatie later volgde het brooddieet (onbeperkt bruin brood eten) en nu zitten we dus met een aan een taboe grenzend verbod op brood. Dat dit wetenschappelijk nauwelijks te onderbouwen valt, speelt voor de ‘gelovigen’ geen rol. In type complexe koolhydraten is er nauwelijks verschil tussen tarwe, gerst, gierst, rogge, spelt of haver dus het verzet tegen tarwebrood snijdt geen hout in een verder normaal eetpatroon. Koolhydraten worden nogal eens verward met de makkelijker opneembare suikers, waarvan je inderdaad niet te veel moeten binnen krijgen. Dat we evolutionair ‘pas’ tienduizend jaar brood eten en dus niet aangepast zijn aan de vertering ervan, is ook een onhoudbaar argument: het genus Homo eet al honderdduizenden jaren graszaden, waaruit tarwe en andere granen zich ontwikkelden. Dat de broodconsumptie afneemt, is niet te wijten aan een paar dieetgoeroes en mythevorming in media. Die trend is al lang aan de gang. Aan het eind van de negentiende eeuw at een gemiddelde man nog 900 gram brood per dag, geleidelijk is dat afgenomen tot minder dan 200 gram. Het verschil is te verklaren door de toename van vetten in het dieet waardoor brood en aardappelen niet meer de belangrijkste leverancier van calorieën zijn, door de toename van suikers (koekjes, gebak), maar ook door broodvervangers zoals pizza en pasta, mede omdat de westerse mens steeds meer onderweg of tijdens het werk eet. De afname van het totale percentage koolhydraten lijkt me daarom veel minder sterk dan van brood.
Ooit was Nederland het land waar geluk bestond uit een dik belegde boterham met kaas en waar bij feesten zelfgemaakte traditionele gerechten op tafel kwamen. Je mag hopen dat we niet op weg zijn naar een samenleving waar naast de kerststol, ook de oliebollen in de ban worden gedaan en we slechts recht hebben op een rantsoen van een kubieke centimeter vetarme en suikervrije gevulde speculaas.
Louise O. Fresco
NRC handelsblad, 4 december 2013