NRC Handelsblad

Lokaal erfgoed of juist Werelderfgoed?

Louise O. Fresco

Op 21 maart schreef Marjoleine de Vos een mooi artikel over de erfgoedlijst van de Unesco, die sinds kort ook speciale gerechten omvat. Zoals ze aangeeft, begint die lijst nog maar net, met de Mediterrane keuken, de Mexicaanse en de Franse. De Unesco canoniseert hiermee de trend naar het in ere herstellen van lokaal voedsel, zoals de Zeeuwse vlegel of het Texels lam. Die trend is mede ingezet door de Slow Food beweging. Daar is niet zoveel tegen, behalve dat het eten van lokaal, plaatselijk verwerkt voedsel natuurlijk vooral voorbehouden is aan de elite die geld en tijd heeft om zich te verplaatsen naar al die uitspanningen en streken waar het lokale voedsel hoogtij viert (voor een uitgebreide discussie zie mijn Nieuwe Spijswetten en De Gids. Maar goed, erfgoed is per definitie lokaal, dus daar wil ik nu niet bij stil staan. Tenslotte moet je ook naar De Beemster afreizen of Machu Pichu om erfgoed te zien.

Nee, het gaat mij om iets anders: de misvatting dat er zoiets is als een originele lokale keuken met zijn tradities die behouden moet blijven. Dat is anders met materieel erfgoed: een kerk of een gebouw, een polder, als ze er eenmaal staan, dan blijven ze er. Als ze als erfgoed zijn erkend, dan blijven ze ook onveranderd. Maar voedsel is niet iets statisch. Onze voedingspatronen veranderen altijd, en ook heel snel. Het is nog niet eens dertig jaar geleden dat Nederlanders bijna elke dag vlees, aardappelen en lang gekookte groenten aten. Dat zou nu ondenkbaar zijn: deegwaren als pasta en pizza en rijst hebben de aardappels verdrongen, de groenten zijn onnoemelijk gevarieerder geworden, en van vlees in zijn standaardvorm (sukadelapjes, braadworst, blinde vinken) zijn we overgestapt op allerlei soorten vlees, vis, zeedieren en niet te vergeten een flinke dosis vleesvervangers en vegetarische gerechten. De hele menselijke geschiedenis is er een van voortdurende verandering van voedselpatronen als gevolg van handel en nieuwe productietechnieken.

Goed, daar kun je tegen inbrengen dat die veranderingen al die mooie traditionele gerechten hebben doen vergeten en dat de Unesco dus terecht een poging doet het verleden te herstellen. Misschien, maar hoeveel waarde er zit in het bewaren van traditionele gerechten is nog maar de vraag. En wat is dan het originele recept, dat van dertig jaar geleden, of driehonderd? Voeding is niet voor niets zo veranderlijk. Dat het traditionele en handgemaakte voedsel grotendeels verdwenen is, heeft goede redenen, vooral omdat het te veel werk was voor vrouwen om alles met de hand te kneden of te bakken. Of er waren hygienische redenen om bijvoorbeeld het thuis slachten en worst maken te vervangen door beter gecontroleerde technieken in slachthuizen. Wie daarnaar terug wil, moet begrijpen dat de traditie alleen in stand gehouden kan worden als er voor betaald wordt. En daartoe zal maar een klein percentage van de consumenten bereid zijn.

Ik ben zeker niet tegen het verzamelen van vergeten groenten- en fruitrassen, het documenteren van oude recepten en het stimuleren van handgemaakte worstjes, broodjes, kazen en compotes. Integendeel. Maar het vastleggen van culinair erfgoed, dat het zò moet worden gekookt, en niet zùs, onder het mom van authenticiteit is het ontkennen van de voortdurende verandering die nu eenmaal deel uitmaakt van onze menselijke ervaring.

Dit blog is verschenen in NRC.nl op 2 april 2011

Download pdf: Lokaal erfgoed of juist Werelderfgoed? (blog)