NRC Handelsblad

To cook or not to cook

Column
Louise O. Fresco

Meer wanstaltigheid bestaat niet: overvette buiken die over elastische broeksbanden puilen, vormloze lichamen die amechtig sloffen door winkelcentra, lurkend aan een extra-large beker frisdrank of kauwend op een enorme pizzapunt, druipend van de kaas. Dikke kinderen, buiten adem na een paar treden, gewend om de hele dag te hangen voor een beeldscherm met chips binnen handbereik. Amerikaanse uitwassen, die nu overal opduiken. Volgens “voedselgoeroe” Michael Pollan, die uitverkochte zalen trekt, is dit de schuld van de voedselindustrie. Er is maar een remedie: terug naar zelf koken. Koken, zo zegt hij in een interview in deze krant, maakt mensen minder afhankelijk van de voedselindustrie. Helaas is die conclusie kortzichtig en anachronistisch. De wereld is niet zwart of wit, fast food óf zelf koken. Want tussen 'echt' koken - Pollan zingt de lof van zelf varkens roosteren, zuurdesembrood bakken en bierbrouwen – en calorieënbommen zitten vele grijstinten. Daarvoor zijn twee argumenten: zelf uitgebreid koken is niet altijd en niet voor iedereen een optie, niet alle gradaties van fast food zijn rampzalig.

Zeker, fast food kan de volksgezondheid bedreigen, maar dan vormt het onderdeel van een algemeen patroon van ongezond leven zonder beweging, in lage inkomensklassen, bij eenoudergezinnen met hoge werkloosheid en lage geletterdheid, in wijken waar nauwelijks verse groentes en fruit voorhanden zijn. Mensen in die omstandigheden zijn helemaal niet in staat om te koken. Ze hebben het niet geleerd en ze zijn te druk met overleven. Voor hen is fast food de makkelijkste optie, uit machteloosheid meer dan dat het goedkoop is (want dat is het juist niet).

Fast food tekent de onomkeerbare veranderingen van deze tijd. Een groot deel van de wereldbevolking leeft in een losser familieverband dan vroeger: mensen eten vaker onderweg en alleen. In Nederland zijn al bijna 40% van de huishoudens alleenstaande huishoudens. Wie alleen woont, kookt zelden elke avond, maar eet buiten de deur of neemt iets mee voor de magnetron. En mogelijk doen drukke tweepersoonshuishoudens hetzelfde. Dat geldt niet alleen in OESO-landen, maar ook in Azië of Afrika waar mensen lange dagen werken en lang onderweg zijn. Dan is zelf koken uitgesloten. In de wereld van mobiele individuen is fast food een logische ontwikkeling.

En niet per definitie een negatieve. Fast food is een beladen term geworden, maar dekt de lading niet van de grote variatie aan kant&klaar- en half bereid voedsel die wel in een gezond voedingspatroon kunnen passen. Er zijn in Nederland supermarkten met maaltijdopties waarbij je tegen een laag bedrag zelf groenten, een eiwitbron en koolhydraten kunt combineren. En wat is er tegen tomatensoep uit een zak, voorgesneden en gewassen salade met apart verpakte dressing, of tegen gemarineerde kippenboutjes? Stamppot van de traiteur, wok-to-walk of sushi? Mits niet te zout en te vet kan dat hygiënischer en gezonder zijn dan wat thuis uit de pan komt.

Natuurlijk laat fast food veel te wensen over: slechte vetten, dubieuze ingrediënten – maar dat zijn vaak de kleine voedseltentjes. Fabrieksmatig fast food en halffabrikaten zijn sterk aan het verbeteren, dankzij druk van consumentenorganisaties, wetgeving, medische inzichten en afspraken in de sector. Ook de manier waarop geproduceerd wordt verandert. Bedrijven certificeren hun producten, zodat bijvoorbeeld chocolade en zuivel steeds vaker afkomstig zijn van duurzame productie. Steeds gewoner wordt het dat producenten van voedsel verantwoordelijkheid nemen voor de hele keten, inclusief het traject wat voor hun fabriek ligt en wat er na komt. Wie frisdrank bottelt, moet zich dus bezig houden met hoe het fruit daarvoor geproduceerd wordt, met welke chemische middelen en door wie. Maar ook met water dat gebruikt wordt. En ook met hoe de consument met het product omgaat en wat voor effecten de consumptie heeft: zout- en suikergehaltes verlagen, verpakkingen hergebruiken.

Pollan blijft steken in een ouderwets vijandbeeld: de industrie is altijd de boosdoener. Hij hoopt dat mensen minder fabrieksbrood kopen, vergetend dat het grootste deel van het door hem geroemde biologische brood ook uit de fabriek komt. Daarmee stelt hij schaalvergroting, industrialisering en ongezond voedsel aan elkaar gelijk. Dat is een denkfout. Pollan ziet niet dat het afwentelen van een deel van het werk en industriële koel- en bewaartechnieken ons hebben bevrijd en meer voedsel van betere kwaliteit en een lagere prijs opleveren. Hier en in arme landen. Ja, het kan een fantastische tijdsbesteding zijn om een dag lang bezig te zijn met koken en je kunt je erg zen voelen van prei snijden. Maar niet elke dag. Dat steeds meer vrouwen (want koken was zonder uitzondering vrouwenwerk) minder uren verliezen aan stampen, kneden en sjouwen is een van de grote verworvenheden van onze tijd.

Wat ons bedreigt, is niet fast food, maar gebrek aan begrip voor al die handelingen in de voedselketen. Eten is weten en geweten: niet alleen moraal, ook feitenkennis. Dit had ik tegen Michael Pollan willen zeggen. Helaas wilde hij niet met mij in debat.

Deze column is verschenen in NRC handelsblad op
woensdag 5 juni 2013


Download pdf: To cook or not to cook