NRC Handelsblad

Hamburgerincidenten

Column
Louise O. Fresco

In januari 2013 worden twee Zweedse kinderen ziek na het eten van een onvoldoende doorgebakken hamburger die besmet blijkt met een pathogene variant van de Colibacterie, afkomstig uit Nederland. Na de eerdere EHEC-epidemie in Duitsland vorig jaar (overigens met een ander type), ontstond grote bezorgdheid. E. coli maakte eerder tienduizend slachtoffers in Japan, dat toch bekend staat om zijn stringente veiligheidseisen. De meest symbolische uitbraak van voedselvergiftiging door EHEC was die tijdens de feestdagen van december 1992 aan de westkust van de VS waar honderden mensen, onder wie vele peuters, ernstig ziek werden van het eten van hamburgers. Enkele kinderen overleden. Ineens bleek het Amerikaanse voedsel bij uitstek, de hamburger, dodelijk.

De incidenten rijgen zich aaneen: paardenvlees in plaats van rundvlees in hamburgers en lasagne, geiten als bron van Q-koorts, Salmonella in zalm, biologische eieren die dat niet blijken te zijn, vlees dat dwars door Europa wordt gesleept, controles die niet deugen. Het lijkt alsof het vanaf de uitbraak van de ‘gekkekoeienziekte’ in 1996 niet meer rustig geweest is in de vleesindustrie. Zijn dergelijke gebeurtenissen incidenten, of maskeren zij – gekoppeld aan zorgen over schaalvergroting en dierenwelzijn – structurele problemen in de vleesproductie?

Vlees, zuivel en vis zijn vanuit het oogpunt van voedselveiligheid inherent kwetsbare producten. Door hun voedzame samenstelling zijn zij aantrekkelijk voor micro-organismen zoals bacteriën en schimmels en dus slecht houdbaar. Bovendien is de kans op besmetting aanzienlijk groter dan bij andere producten omdat het vlees en de vis per definitie een bron van besmetting in zich dragen: bacteriën uit het maagdarmkanaal kunnen bij de slacht in aanraking komen met het eetbare gedeelte. Het grootste risico ontstaat tijdens het malen omdat dan de bacteriën door het hele vlees verspreid worden. Hamburgers zijn dus veel vaker een bron van infectie dan biefstuk, ook al omdat ze volledig verhit moeten worden om de bacterie te elimineren.

Bederf is onderdeel van de keten, net als onzorgvuldigheid en fraude. De laatste twee decennia is onze voedselketen niet alleen complexer geworden, maar zijn ook normen en toezicht verfijnd. Er gaat geen vleestransport door Europa zonder certificaten van herkomst en verklaringen van voedselveiligheid. Naar volume en aantallen producten gemeten kan niet anders dan geconcludeerd worden dat ons vlees nog nooit zo veilig is geweest, ondanks de incidenten. Juist de onvolkomenheden die af en toe aan het licht komen, bewijzen dat in de meeste gevallen het systeem goed functioneert. Bijna alle gevallen van besmetting zijn oplosbaar door een combinatie van strenge hygiëne en wettelijke normen. Waar het mis gaat, is dat door slechte controle of fraude.

Grensoverschrijdende handel met meerdere partijen vlees is niet intrinsiek onveiliger. Ook lokaal gekocht en geslacht vlees kan besmet zijn, en zonder handel is er dan geen alternatief. Schaalvergroting hoeft ook niet een bron van onveiligheid te zijn. In het geval van de Zweedse hamburgers was de afkomst van het vlees in twee dagen bekend. Dat is te langzaam als het om een dodelijke variant van E. coli betreft, maar het bewijst dat ondanks de complexe schakels vlees niet ongedocumenteerd op ons bord belandt.

Toch wringt er iets. Allereerst het gebrek aan kritisch vermogen binnen de sector. De ernst van de Q-koorts of de resistentie bij mensen als gevolg van preventief antibioticagebruik is jarenlang onderschat door gebrekkige communicatie tussen dierenartsen en medici, het negeren van klachten van de bevolking en onvoldoende voorlichting. Ten tweede is er de voortdurende druk om goedkoper te produceren. De marges in de vleesindustrie zijn zó klein dat voortdurend gezocht wordt naar de laagste prijs. Dat leidt tot opportunistisch gedrag. Handelaren zoeken op het internet naar de goedkoopste aanbieding, vaak zonder de leverancier te kennen, die ze even makkelijk inruilen voor een ander, duizend kilometer verderop. In een dergelijke anonieme keten ontbreekt loyaliteit en is de boer onzichtbaar.

De oplossing ligt niet in het aan banden leggen van de handelaren, maar in het bevorderen van een geïntegreerde keten van producenten, slachterijen, verwerkers, toeleveranciers en supermarkten ondersteund door contracten op de lange termijn. Daarin moeten duidelijke sancties worden opgenomen voor het niet naleven van voedselveiligheid. Overheden moeten inzetten op regulering. Dezelfde normen van voedselveiligheid waar wij in Nederland op staan, moeten overal gelden. Tweederangs veiligheid bestaat niet. Juist open, lange termijn handelsrelaties met expliciete criteria over veiligheid, milieu en arbeidsomstandigheden, dwingen landen om nationale wetgeving aan te passen. Alleen dat al is een reden om niet te vervallen in de protectionistische reactie van ‘eigen vleesindustrie eerst’.

Als duidelijk is dat contractanten niet in een oogwenk gedumpt worden en dat kwaliteit telt, ontstaat ruimte voor duurzaamheid. Dan kan er overlegd worden hoe slachterijen het afval beter kunnen aanwenden. Dan wordt de hamburger, die ideale manier van het gebruik van vleesresten, weer een veilig icoon. In een systeem waarin men elkaar kent, is prijs niet meer de enige factor.

Deze column is verschenen in NRC handelsblad op
woensdag 27 februari 2013


Download pdf: Hamburgerincidenten